Il cugino figo del Tequila: il Mezcal

By 29 Settembre 2018Prodotti

Negli ultimi anni, nel nostro ambito professionale, abbiamo assistito ad un boom commerciale incredibile se non ve ne siete accorti (no, non sto parlando dello stramaledetto gin).

Il Mezcal!

Il discorso che ruota attorno a questo distillato messicano è affascinante, romantico e alquanto complicato.

Mi ricordo quando iniziai questo mestiere che in bottigliera c’era sempre questo involucro strano con uno schifosissimo verme all’interno e, puntualmente, spuntava l’ubriacone di turno che per fare “quellolà” chiedeva di buttare giù sto liquido con annessa bestiolina.

Immagine presa gentilmente in prestito da www.agrodolce.it

Tempi lontani, ormai andati, perché oggi il Mezcal viene giustamente idolatrato, degustato, miscelato e il vermino ubriaco in fondo alla bottiglia viene utilizzato al massimo per aromatizzare il sale (Sal de Gusano, top di gamma).

Cominciamo dall’inizio: da quale prodotto di madre natura deriva il Mezcal?

Dalla pianta di Agave!

Questa pianta è da tempi immemori un punto di riferimento per tutta la cultura messicana: è stata venerata, coltivata, tagliuzzata e distillata sin dal periodo degli aztechi (roba da Age Of Empire, se ci hai mai giocato, sei mio amico, sennò: togli il like alla pagina).

Una pianta di agave a caso.

L’agave può essere paragonata più o meno come ad un maiale: non si butta via nulla.

Alcuni esempi veloci:

  • Sin dall’era preispanica si usava l’agave per produrre aceto e dolcificanti.
  • I pencas e i quiote dell’agave venivano utilizzati per fini edilizi.
  • Si può usare l’agave anche per produrre saponi e disinfettanti per ferite.

Ma il prodotto più importante che deriva dalla pianta dell’agave è sicuramente il pulque.

Questa era una sacra bevanda fermentata, riservata esclusivamente a dei buongustai come sacerdoti e gente che ruotava attorno al mondo del sacro, per intenderci.

Questo fondamentalmente perché la pianta di agave rappresentava niente meno che una divinità: Mayahuel.

Questa Dea aveva la bellezza di 400 (quattrocento) seni, rappresentando la madre e la fertilità della terra, per ovvi motivi direi.

La pianta di agave non è una sola, magari, ma ne abbiamo sul pianeta Terra la bellezza di più di 200 varietà.

Adesso ve le elencherò tutte.

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Scherzavo.

Però la varietà della pianta di agave è molto importante per capire la sua maturazione sessuale: questa può infatti avvenire dai 6 anni fino addirittura ai 30.

Come si capisce quando la pianta ha raggiunto “l’adolescenza”?

Semplicemente dallo spuntare di un enorme tronco che punta verso il cielo, chiamato quiote.

Questo tronco è pieno di fiori che verranno impollinati (da dei simpatici pipistrelli enormi) e i cui semi verranno sparsi nelle radure messicane.

Lasciandoci alle spalle il capitolo botanico, andiamo al cuore del discorso (e della pianta): la piña.

Se ti sei già rotto le scatole perché hai la soglia dell’attenzione di un criceto, almeno guardati questo video.

Procedura passo dopo passo come a scuola:

  • RACCOLTA

Per recupere la piña i celeberrimi jimadores devono tagliare le foglie (pencas) della pianta, scavare come pazzi e sollevare sta benedetta piña che può arrivare a pesare anche 90kg (dipende sempre dalla famosa varietà di agave che si sta utilizzando).

  • COTTURA

Dopo aver recuperato la piña si deve spaccare in tanti pezzi più piccoli e buttarli dentro ad un forno artigianale scavato sottoterra. Nel forno si butta del legname a cui viene dato fuoco, dopo aver creato questa brace e dopo non essere tentati di farci una grigliata domenicale, si cospargono delle pietre di fiume, in modo tale che la piña non sia a contatto diretto con la fonte di calore.

Tutto l’ambaradan viene coperto solertemente con altre pietre, panni ignifughi e altri materiali in modo da mantenere una temperatura costante e che il fumo non esca. Perché è proprio questa tecnica che differenzia notevolmente il Mezcal dalla più classica tequila: l’odore affumicato caratteristico che si sente subito assaporando il distillato.

La cottura può durare anche 5 giorni. Ma oltre a conferire il tradizionale sapore sbruciacchiatino al mezcal, questo procedimento serve anche per riuscire a fermentare il tutto.

La piña è infatti composta da zuccheri complessi, che solo attraverso la cottura diventeranno poi zuccheri semplici, in grado di fermentare successivamente.

Un virile e macho Jimadore all’opera.

  • SCHIACCIATURA

Si prelevano le piñe dal forno e vengono macinate secondo diverse tecniche: a mano con accette e bastoni, con una ruota tirata da muli o comunque con degli strumenti estremamente artigianali.

La caratteristica di questo processo è che viene mantenuto tutto, non solo il succo sprigionato, ma anche la parte fibrosa che rimane.

  • FERMENTAZIONE

Quello che si ottiene attraverso la fase della schiacciatura viene messo amorevolmente all’interno di enormi tini e semplicemente viene lasciato lì per un periodo che può arrivare anche ad un mese.

I lieviti utilizzati per far partire la fermentazione sono per lo più lasciati al caso: infatti il tino non viene chiuso e vengono utilizzati i lieviti naturali che la natura fa girovagare attraverso il vento.

Ma quando si capisce che il prodotto è fermentato al punto giusto per poi poterlo distillare? Chiedetelo ai maestri mescaleri, che ad occhio (ma soprattutto grazie ad una tradizione millenaria) riescono a capire il momento esatto per iniziare la distillazione.

  • DISTILLAZIONE

Gli alambicchi utilizzati per questa fase sono per lo più di rame e discontinui, anche se sopravvivono ancora oggi dei rudimentali strumenti di distillazione composti con terracotta. Sono semplicemente di un fascino meraviglioso.

La prima distillazione avviene attraverso l’inserimento in alambicco del mosto fermentato+acqua. Il prodotto che verrà fuori avrà una gradazione intorno al 28%-30%. Per aumentarla si inserirà questo “mezcal ordinario” all’interno dell’alambicco per una seconda distillazione, arrivando ad una gradazione di 60%-65%, a cui si aggiungerà ulteriore acqua per arrivare tra i 35% e i 55% (i limiti imposti per legge per essere definito mezcal).

Questa stuenda foto che vi da l’idea della artigianalità che ruota attorno al mondo del mezcal è stata presa dal sito velier.it

Aneddoto simpatico: come fanno i maestri mescaleri a capire la gradazione del loro prodotto, non avendo a disposizione alcolimetri e altri strumenti tecnologici? Con una tecnica stupenda, quella di osservare “las perlas”.

In parole povere i maestri mescaleri tengono con la mano sinistra una ciotolina di legno in cui viene messo il mezcal, con la mano destra invece un lungo tubo sempre di legno con cui succhiano fortissimo il mezcal dalla ciotolina.

Dopodichè lasciano cadere a cascata il prodotto nella stessa ciotolina, ed osservano diligentemente “las perlas” che si creano grazie alla forza di gravità.

Attraverso secoli e secoli di esperienza tramandata riescono a beccare sempre la gradazione alcolica dei loro prodotti.

Foto da www.tequilaaficionado.com

Ma quali sono i criteri che differiscono il Mezcal dal Tequila? Anche qui andiamo per punti che facciamo prima.

  • Il tequila viene prodotto esclusivamente da una sola tipologia di agave: l’agave azul.
  • Il mezcal viene prodotto con numerose tipologie di agavi: espadina, esperrina, cupreata, tobala eccecc.

 

  • Il tequila viene prodotto in 5 stati del Messico (Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacan e Nayarit).
  • Il mezcal viene prodotto in 9 stati del Messico (Oaxaca, Guerrero, Durango, Tamaulipas, Guanjuato, Zacatecas, San Luis Potosi, Michoacan e Puebla).

 

  • Il tequila è un ottimo prodotto, con delle note organolettiche tutte particolari che differiscono di molto da varietà a varietà, ma le pinas vengono cotte principalmente a pressione in forni industriali.
  • Il mezcal ha la caratteristica principale del sapore tipico affumicato dovuto alla cottura dell’agave dentro ai famosi forni interrati.

Foto da www.arbiter.it

Veloce accenno ad un Mezcal che mi ha piacevolmente colpito: Mezcal Amores.

Primo punto a favore del Mezcal Amores è che ha creato due linee di prodotti: uno dedicata ad una attenta degustazione e uno invece da utilizzare in miscelazione.

Secondo punto a favore: il team di Mezcal Amores viaggia costantemente nelle varie ragioni messicane alla ricerca di maestri mescaleri top e dei migliori prodotti da lanciare sul mercato.

Questo non avviene però snaturando l’artigianalità e la cultura del popolo, ma anzi si instaura un proficuo dialogo tra le parti, in modo da determinare una piattaforma di valori e di obiettivi comuni.

Terzo punto a favore: eco sostenibilità ecologica, sociale ed economica. Dal punto di vista ecologico, i produttori di Mezcal Amores non vogliono “strafare” cercando di estirpare ogni pianta di agave possibile immaginabile, ma pianificano con cura ogni raccolta in modo da garantire la salvaguardia del territorio (ed anche per garantire ai nostri nipoti la possibilità di bere mezcal, quindi, grazie Amores).

Ulteriore obiettivo della famiglia Amores è quella di pagare gli umili maestri mescaleri e i vari contadini che lavorano attorno al mondo dell’agave il giusto prezzo. E non è cosa da poco.

In conclusione, il mezcal è un prodotto mirabolante, millenario, capace di donare ai vostri drink delle note affumicate incredibili e grazie ad aziende come Amores possiamo dormire notti tranquille sicuri di poter continuare a sorseggiare questo distillato ancora a lungo.

Buon mezcal a tutti!

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