Massimiliano Uccellatori from London: Milk Punch

By 23 Aprile 2018Prodotti

Signore&Signori, oggi per la prima volta su AmeAlBar ho la fortuna e l’onore di dar spazio ad un amico prima ancora che collega: Massimiliano Uccellatori.

Milk Punch

Max è quello bellobelloinmodoassurdo che spiegacose.

Max è un conterraneo emiliano che ha preso la strada per Londra, dove sta spopolando di brutto miscelando cose incredibili presso l’hotel Claridge’s

Oggi ci parlerà di una tecnica strana di cui non ne avevo la benché minima conoscenza, quindi senza star qui a gingillarci buttiamoci insieme in questa interessante lettura! Cheers!

Sperimentare il (Milk) Punch

Quando penso ai ‘punch’, mi vengono sempre in mente film di alto spessore come ‘American Pie’ o ‘Maial College’.

Il momento del ballo scolastico nella classica palestra del College, dove tra l’imbarazzo dei novellini e la spavalderia dei bulli, c’è sempre una tavolo a bordo campo con al centro una grossa bowl con una mistura strana, con pezzi di frutta e magari spezie.

E non c’è punch senza qualcuno che ci versi dentro un alcolico a caso da una fiaschetta, per poi ubriacare tutti e far succedere l’imprevedibile.

Il punch è un po’ questo, un cocktail fruttato, allungato, sostenuto da una parte acida, poco alcolico, da condividere. Ma se è poco alcolico dove sta il bello? E quindi giù a versarci secchiate di rum!

Ma attenzione: non consideriamo il punch come un ‘cocktail demenziale’ come i film sopracitati.

E’ un drink con una lunga ed interessante storia alle sue spalle ed è anche una furba alternativa ai classici cocktails, nella cui creazione può trovare molto spazio la fantasia e la creatività.

Punch in Sanscrito significa ‘cinque’, perché originariamente fatto con ‘alcohol, zucchero, limone, acqua, tea e/o spezie’, ed è stato portato in Inghilterra niente-popo-di-meno-che dalla British East India Company, un esercito di bastardi di prima categoria.

Milk Punch

Soldati inglesi che uccidono gente dopo aver bevuto Punch.

Sono stati la compagnia commerciale più grande e potente della storia, creata nel 1600 dalla Regina Elisabetta I D’Inghilterra e che scomparve solo nel 1874.

A loro sono collegate la ‘creazione’ del Gin & Tonic e delle birre IPA, ma se andrete a leggervi la loro storia capirete che sono stati protagonisti di genocidi terribili (spesso legati alla compravendita di tè). Vabbè, nessuno è perfetto suvvia.

Mi piace immaginare che sulle loro imbarcazioni piene di frutti, erbe, spezie e disgustose bevande alcoliche, durante le lunghe tratte fossero soliti preparare grossi calderoni pieni di strane misture per darsi coraggio, dimenticare le fatiche, compensare la mancanza delle famiglie e sopprimere la noia.

Nel 1655 con l’introduzione dei rum jamaicani, il concetto di punch è stato un po’ modernizzato, fino alla nascita di cocktail come il Planter’s Punch, e prendendola più alla larga del Tì Punch.

Milk Punch

Classico Ti Punch, molto complicato.

I punch sono facili, veloci, a volte molto scenici e soprattutto buoni (se ben bilanciati).

Pensate sempre alla regolina classica: ‘One Sour, Two Sweet, Three Strong, Four Weak’, ma siate liberi di invertire la proporzioni e aggiungerci qualcosa di vostro per renderli speciali.

Milk Punch

La filastrocca che tutti dovrebbero conoscere

Quando il Dead Rabbit venne da noi al Claridge’s Hotel di Londra lo scorso agosto, la drink list era piena di punch. Il motivo? Sono molto comodi. Fine.

Puoi raggiungere la diluizione desiderata aggiungendo acqua distillata, mettere in frigo e servire. Eventualmente si chiude il drink versando solo quegli ingredienti che tenderebbero a deteriorarsi appena prima di servire, come faresti con un pre-batch.

Tuttavia mi piacerebbe parlare nello specifico del (Clarified) Milk Punch.

Quest’ultima è prima di tutto una tecnica di preparazione, usata per chiarificare ingredienti usando latte (o derivati) e una parte acida. L’acido in questione caglia le proteine del latte, un po’ come per la produzione del formaggio, che andranno a depositarsi sul fondo del contenitore.

Una volta filtrato, questo processo rimuove parte del colore, dell’opacità e anche parte del gusto, ma contemporaneamente preserva. E’ infatti possibile conservare un milk punch per mesi o anni se ben tenuto al freddo.

Pensate che molto tempo dopo la morte di Charles Dickens nel 1870, trovarono bottiglie di milk punch ancora buono all’interno della sua wine cellar.

Tra il 1700 e metà del 1800, questa tecnica era anche usata per rendere più bevibili i forti e ruvidi alcolici prodotti in quell’epoca.

Secondo David Wondrich nel suo libro ‘Punch’ (puoi ordinarlo cliccando qui!), la prima ricetta di milk punch risale al 1711, per mano una casalinga di nome Mary Rockett.

Anche Benjamin Franklin scrisse una propria ricetta nel 1763, ma il fatto è che come è ben risaputo, il primo manuale per bartender con ricette annesse è quello del professor Jerry Thomas, pubblicato solo nel 1862 (cento anni dopo Franklin). E ovviamente oggi bartender di tutto il mondo tendono a prendere la ricetta dell’English Milk Punch del prof come base su cui sperimentare.

Milk Punch

Il solito Jerry che da fuoco a cose/persone/animali/bevande/locali

Nella nostra epoca, la riscoperta di questa preparazione è prevalentemente legata alla velocità.

Come dicevamo prima, preparare con anticipo il tuo milk punch, dandogli consistenza batch dopo batch, servito freddo in coppetta oppure on the rocks con un twist ed eventualmente soda, rende parte del servizio molto rapido.

Senza considerare la possibilità di usarlo come ingrediente a sè, dando un tocco nuovo e moderno a classic cocktails come il White Russian per esempio.

Torniamo a noi. Cosa ci serve?

Latte: le possibilità sono infinite. Iniziate con il latte intero che sicuramente vi darà un buon risultato, dopo di che provate qualsiasi: latte di capra, mascarpone, panna montata, burro, yogurt, ma anche latte di cocco, eccetera eccetera. Se il risultato vi soddisferà lo potrete considerare come un ingrediente valido per futuri esperimenti.

Provate anche a farlo bollire, perchè il risultato sarà ancora una volta differente.

Una cosa ricordatevi di fare: unite il vostro cocktail al latte e non viceversa per ottenere una reazione chimica migliore.

Milk Punch

Una foto di una caraffa di latte e di un bicchiere di latte.

Acido: tradizionalmente succo di limone, lime, pompelmo, arancia o ananas, ma potete benissimo sperimentare con acido citrico e malico.

Quanto latte e quanta parte acida è ovviamente importante per un risultato bilanciato!

Una foto di agrumi a caso messi assieme.

Filtrazione: è possibile usare quello che si vuole, cheese cloth, muslin cloth, superbag. Probabilmente il risultato migliore lo si ottiene usando il V60, i filtri di carta usati con il coffee dripper per filtrare i filter coffee.

Importante ricordarsi che non sarà questo processo di filtrazione a chiarificate, ma sarà quello di cagliatura a trattenere il colore. Si otterrà un prodotto limpido e cristallino, trasparente o leggermente colorato a seconda degli ingredienti utilizzati.

Milk Punch

La famosa filtrazione

Questa è la ricetta che sto utilizzando attualmente:

250g cognac

250g apple cider brandy

25g lemon zest

25g orange zest

Unire cognac, cider brandy e zest. Infusione per un giorno a temperatura ambiente. Rimuovere poi gli zest.

250g milk

Prepararlo a parte in un grande recipiente trasparente.

450g tè

Io uso un Earl Grey (Darjeeling Black) con oli essenziali di Bergamotto dalla Calabria. Due minuti di infusione con acqua a 60°. E’ un tè piuttosto intenso. Abbiamo detto che il processo oltre a rimuovere colore rimuove anche parte del flavour, quindi e’ consigliabile partire da una base strong.

50g caster sugar

80g lemon juice

50g apple juice

20g orange juice

Unire tè, zucchero banco in grani, succhi di limone, arancia e mela e mescolare fino al totale scioglimento dello zucchero. Versarci poi il mix di cognac e brandy, mescolare delicatamente e lasciarlo a riposo una mezzora a temperatura ambiente.

Versare il nostro mix nel recipiente con il latte, osservare il processo di ‘curdle’, coprirlo e aspettare un’ora, sempre a temperatura ambiente. Filtrare il tutto un paio di volte attraverso il V60.

Assaggiare, refrigerare, usare.

Personalmente come expiring date conto 6 mesi, ma sempre meglio assaggiarlo di settimana in settimana.

Il risultato è delicato, cremoso, fruttato, acidulo e lungo al palato, con circa il 15% di volume alcolico.

Milk Punch

Sperimentate con tutto quel che vi viene in mente, cercate sui libri o sul web altre ricette o meglio ancora createvele voi. Il risultato ne vale la pena, sia che lavoriate in un cocktail bar, sia che vogliate stupire gli amici alla prossima festa.

Ah..se passate per Londra, il posto migliore dove bere punch di qualità è probabilmente la Punch Room all’interno dell’hotel London Edition. E già che ci siete andateci in anticipo rispetto l’orario da aperitivo e provate anche il loro afternoon tea chiamato ‘Scandal Water’, legato al chiacchiericcio da gossip dell’alta società inglese del XIX secolo.

P.S. E’ il periodo natalizio e solo l’alcol può salvarti da regali e parenti? Perfetto, metti a scaldare un Brandy Milk Punch con una bella spolveratina di noce moscata ‘on top’e vedrai che tutto sembrerà migliore…anche i parenti.

Milk Punch

Al terzo sarai pronto per la messa!

Amen

Massimiliano Uccellatori

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